| Tipos de leche | Proteínas (g) | Grasas (g) | Carbohidratos (g) |
| Leche entera | 3 | 3 | 5 |
| Leche semidescremada | 3 | 1 | 5 |
| Leche descremada | 3 | 0 | 5 |
Indice de contenido
Componentes de la leche
Se divide en dos componentes el suero y el cuajo que tienen las siguientes características:
El suero: Contiene lactosa el principal carbohidrato de la leche, contiene minerales calcio, zinc y proteínas hidrosolubles lactoalbumina y lactoglobulina.
El cuajo: Contiene la grasa de la leche, la caseína y vitaminas liposolubles.
Clasificación de las leches
De acuerdo a la cantidad de grasa
- Entera: Se caracteriza por tener toda su grasa 3%.
- Semidescremada: Se caracteriza por contener de 1 a 1.5% de grasa.
- Descremada: Es aquella que contiene 0,1 a 0,2 % de grasa casi nada.
Según la cantidad de agua
- Fluida, es la leche que contiene toda su cantidad de agua.
- En polvo: Es una leche que por procesos químicos e industriales se le quitó el agua, deshidratada casi al 100%, y tenemos los siguientes porcentajes de dilución: La entera del 10 al 12.5%, semidescremada 10 al 12.5% y la descremada en polvo al 17%.
- Condensada: Mediante diversos procesos tecnológicos se evapora del 30 al 40% de agua y se reemplaza el equivalente por sacarosa. Su porcentaje de dilución al 25%Evaporada: Por procesos tecnológicos se evapora el 50% de agua y su porcentaje de dilución es del 50%.
Cambios físicos y químicos en las leches
| Cambios Físicos | Cambios Químicos |
| Hidratación del almidónDilución del azúcarEvaporacion del agua de constitución de la lecheReducción del volumen | Geligicacion del almidónCoagulación de las proteínas de la leche (lactoalbumina y lactoglobulina) |
Obtención de las mantequillas
Se obtiene principalmente de la crema de la leche que se forma en la superficie, cuando empiezan a subir las partículas de grasa a la superficie. Se logra tener un elemento cremoso al batir con bastante fuerza la leche y en ella ocurre que sus moléculas que están constituidas de proteínas se rompen, específicamente las que rodeaban coágulos de lípidos, posteriormente todos desembocan y forman la masa la cual denominamos mantequilla.
Diferencias entre yogurt, biogurt y yokul
| Yogurt | Biogurt | Yokul |
| Se elabora a partir de leche. Se siembran cepas de lactobacilos que luego de ejercer su acción se retiran después de horas o días. Mayor tiempo de vida útil | Se elabora a partir de leche. Se siembran cepas de lactobacilos que luego de ejercer su acción se dejan actuar atenuando su acción. Menor tiempo de vida útil | Se elabora a partir de sueroSe siembran cepas de lactobacilos que luego de ejercer su acción se dejan actuar atenuando su acción.Se agrega conservantes, saborizantes y azúcar |
Procesos químicos industriales en las leches
Homogenización
Es el proceso tecnológico que consiste en distribuir los glóbulos de grasa de manera auniforme y con un mismo diámetro.
Pasteurización
Proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a altas temperaturas por segundos para eliminar todos los microorganismos patógenos.
Beneficios de la leches y sus derivados
- Contiene proteínas de alto valor biológico, las cuales sirven para el mantenimiento y reparación de tejidos.
- Es la principal fuente de calcio en la dieta, la cual favorece el crecimiento de los huesos y mantiene una densidad ósea adecuada.
- Contiene lactosa, el cual aporta energía a nuestro organismo.
- Al ser de alto valor biológico tiene una biodisponibilidad muy alta de absorción.
- Contiene vitaminas A, D, E las cuales nos ayudan para la cicatrización de heridas, sirven como antioxidantes, fortalecen sistema innato inmunológico la cual, son las primeras líneas de defensa contra microorganismos.
- La vitamina A que contiene nos ayuda a mantener una vista saludable, evitando enfermedades oculares, como ser la ceguera nocturna.